مقالات
طرح های تحقیقاتی
مجلات عضو
فهرست مقالات ( 4 ) مقاله :
نویسندگان: کیانوش خسروی دارنی, هوشنگ نیکوپور, محمد امین محمدی فر, هدایت حسینی
کلیدواژه ها : مایکوپروتئین - کشت سطحی - فوزاریوم ونناتوم - طرح مرکب مرکزی
: 18055
: 3
: 0
ایندکس شده در :
سابقه و هدف: پروتئين حاصل از رشد قارچ رشته اي به علت خواص تغذيهاي، فيزيكي و شيميايي به عنوان يك افزودني پروتئيني براي غذاي انسان مطرح است. در اين تحقيق، اثر مقدار تلقيح و غلظت اوليه منابع كربن و نيتروژن بر توليد مايكوپروتئين با قارچ فوزاريوم ونناتوم ATCC20334 از قند خرما بررسي شد.مواد و روشها: درصد وزن خشك، نيتروژن، قند، رطوبت، خاكستر و pH سوبسترا اندازهگيري شد. محيطكشت اصلاح وگل شده براي نگهداري و تلقيح استفاده و گرمخانهگذاري مايه تلقيح در دماي C˚30 به مدت72 ساعت انجام شد. تعيين وزن خشك سلولي با روش آون صورت گرفت. برازش داده ها با معادله چندجمله اي درجه دوم و بهينه سازي پاسخ با نرم افزار Minitab14 صورت گرفت. در پايان شرايط بهينه تعيين و آزمايش تأييدي انجام شد.يافتهها: مدل ارائه شده براي توليد مايكوپروتئين برحسب وزن خشك توده زيستي داراي ضريب همبستگي 98% بود. مقادير بهينه متغيرهاي مقدار تلقيح، منابع كربن و نيتروژن به ترتيب 39/15 درصد حجمي، 20 و 35/4 گرم در ليتر به دست آمد كه در اين شرايط، مقدار پيش بيني شده براي توليد وزن خشك توده زيستي 032/5 گرم در ليتر بود. آزمايش تأييدي در شرايط بهينه انجام و 84/4 گرم در ليتر توده زيستي به دست آمد. ضريب همبستگي زياد مدل نمايانگر تطابق مناسب مدل محاسباتي با داده هاي آزمايشي و دقت مدل بود.نتيجه گيري: با تغيير شرايط مايه تلقيح و تركيب شيميايي محيط كشت مي توان به رشد بهينه فوزاريوم ونناتوم و در نتيجه، حداكثر توليد توده زيستي دست يافت. همچنين استفاده از قند خرما به عنوان سوبستراي در دسترس و بومي ايران، جهت اصلاح محيط كشت وگل توجيه اقتصادي توليد را در مقياس صنعتي در كشت سطحي ممكن ميسازد.
نویسندگان: حمید اخوان طباطبایی, روح ا فردوسی, فرزانه شهراز, منیژه کامران, رامین خاکسار
کلیدواژه ها : میکروارگانیسمهاي مزوفیل هوازی - سرماگراها - كپك - مخمر - فراورده گوشت قرمز حرارت دیده
: 10324
: 58
: 0
ایندکس شده در :
سابقه و هدف: با توجه به مصرف سوسيس و كالباس، اهميت توليد بهداشتي اين محصولات، عدم بررسي جامع ميكروبي اين فراورده با درصدهاي مختلف گوشت و تعيين عمر ماندگاري آنها، بررسيهاي علمي در زمينه پروفايل ميكروبي و ضوابط مشخص در بازبيني استاندارد ملي كنوني ضروري است. در اين تحقيق، رشد ميكرو ارگانيسمهاي مزوفيل هوازي، سرما گرا، كپك و مخمر در 4 گروه فراورده گوشتي در طول مدت نگهداري 87 روزه بررسي شده است.مواد و روشها: در اين مطالعه، فراوردههاي گوشت قرمز حرارت ديده كه بر اساس استاندارد ملي كشور به 4 گروه 40، 55، 80 و 90 % گوشت تقسيم ميشوند، در يكي از واحدهاي توليدي كشور در 3 نمونه براي هر گروه از فراوردهها، توليد و در حين فرايند و مدت انبارماني در دماي C○4 ، به مدت 87 روز در 21 نوبت و با 2 تكرار از نظر تعداد ميكروارگانيسمهاي مزوفيل هوازي، سرماگراها، كپك و مخمر، طبق استانداردهاي ملي ايران (شمارههاي 5272، 2629 و 997) مورد آزمون قرار گرفتند.يافتهها: جمعيت ميكروارگانيسمهاي مزوفيل هوازي در طول مدت بررسي از حد مجاز عبور نكرد. جمعيت ميكروارگانيسمهاي سرماگرا در فراورده 90% در روز سي و دوم، در فراورده 80% در روز سي و ششم، در فراورده 55% در روز چهل و چهارم و در فراورده 40% در روز پنجاه و دوم و جمعيت كپك و مخمرها در فراورده 90% در روز پنجاه و نهم، در فراورده 80% در روز شصت و ششم، در فراورده 55% در روز هشتادم و در فراورده 40% در روز هشتاد و هفتم از حد مجاز استاندارد ملي ايران عبور كرد.نتيجه گيري: با افزايش درصد گوشت در فراوردهها، بار ميكروبي در هر 3 دسته ميكروارگانيسمها افزايش مييابد. همچنين با توجه به عبور از حد استاندارد در مورد ميكروارگانيسمهاي سرماگرا در طول مدت نگهداري، اين دسته ميكروارگانيسمها ميتوانند به عنوان باكتريهاي شاخص فساد، معرفي شوند.
نویسندگان: هدایت حسینی, حمید اخوان طباطبایی, روح ا فردوسی
کلیدواژه ها : نيتريت سديم - فراوردههاي گوشتي حرارت ديده - باقيماندة نیتریت سدیم
: 10486
: 11
: 0
ایندکس شده در :
سابقه و هدف: با توجه به مصرف روزافزون فراوردههاي گوشتي و استفاده از نيتريت سديم در اين محصولات، به عنوان نگهدارنده، آنتياكسيدان و تثبيت كنندة رنگ و مخاطرات ناشي از استفاده از اين نمك مانند ايجاد مسموميت و سرطانزايي نيتروزآمينها، اين مطالعه با هدف تعيين الگوي تغييرات باقيماندة نيتريت سديم در 4 گروه فراورده گوشتي توليدي كشور در مدت زمان نگهداري در دماي 0C4 انجام شد.مواد و روشها: در اين مطالعه كه به روش توصيفي انجام گرفت، 4 گروه فراورده گوشتي قرمز حرارت ديده بر اساس استاندارد ملي كشور شامل محصولات داراي 40، 55 تا 60، 80 و 90 درصد گوشت حاوي mg/kg120 نيتريت سديم، در يكي از واحدهاي توليدي كشور، در 3 نمونه براي هر گروه از فراوردهها توليد شد. نمونهها در حين فرايند و طي نگهداري در دماي 0C4 ، به مدت 87 روز، در21 نوبت و 2 بار تكرار از نظر ميزان باقيماندة نيتريت سديم طبق روش AOAC مورد آزمون قرار گرفتند. يافته ها: ميزان باقيماندة نيتريت سديم در فراورده حاوي40 درصد گوشت از مقدار mg/kg 66 در روزِ توليد با يك روند نزولي پس از اتمام بررسي به مقدار mg/kg21 رسيد. ميزان نيتريت سديم در فراورده حاوي 55 درصد گوشت از 63 به mg/kg 20 ، در فراورده حاوي 80 درصد گوشت از 53 به mg/kg4 و درفراورده حاوي 90 درصد گوشت از 51 به mg/kg3 رسيد. پس از 87 روز نگهداري، تفاوت بين سطح نيتريت سديم در هر فراورده به طور معني داري كاهش يافت. درمقايسه 4 گروه فراورده از نظر باقيماندة نيتريت، اختلافي بين سطوح 40 با 55 و 80 با 90 درصد گوشت وجود نداشت، ولي بين باقيماندة نيتريت سديم در سطوح 40 و 55 با 80 و 90 به طور معنيداري اختلاف وجود داشت(05/0p<). نتيجه گيري: با توجه به زيانهاي ناشي از باقيمانده نيتريت و مشتقات حاصل از آن براي سلامت انسان، پيشنهاد ميشود با در نظر گرفتن جوانب ميكروبي و ارگانولپتيك فراوردهها، ميزان مجاز نيتريت افزوده شده با توجه به درصد گوشت آنها تغيير يابد و براي 4 گروه فراورده گوشتي حرارت ديده موجود در كشور، با توجه به درصد گوشت و الگوي تغييرات باقيماندة نيتريت سديم از اين ماده استفاده شود.
نویسندگان: هدایت حسینی, اقدس تسلیمی, رامین خاکسار, خاطره کفشدوزان, فرزانه شهراز
کلیدواژه ها : فرایند حرارتی - مدت نگهداري - تركيب اسيدهاي چرب - فراوردههاي گوشت قرمز
: 18345
: 38
: 0
ایندکس شده در :
سابقه و هدف: تاكنون درباره تركيب اسيدهاي چرب در فراوردههاي گوشتي و تأثير عوامل مختلف بر آن در ايران مطالعهاي انجام نشده است. در مطالعه حاضر، اثر مدت نگهداري (45 روز) و پخت اوليه (دماي C°72) بر پروفايل اسيدهاي چرب 2 نوع فراورده گوشت قرمز حرارت ديده تهيه شده با 2 روغن سويا و كانولا مورد بررسي شد. مواد و روشها: فراوردهها در 5 مرحله قبل از پخت، بعد از پخت (روز 1)، روزهاي 15، 30 و 45 مورد آناليز قرار گرفتند. تركيب اسيدهاي چرب در هر فراورده با استفاده از كروماتوگرافي گازي و آشكارساز يونيزاسيون شعلهاي (FID) تعيين شد. براي ارزيابي پيشرفت فساد و روند تغييرات در محتواي چربي فراورده از آزمونهاي شيميايي استفاده شد كه عبارت بودند از: عدد پراكسيد، محتواي اسيدهاي چرب آزاد و عدد تيوباربيتوريك اسيد. به منظور بررسي نقش رشد ميكروبي بر پيشرفت فساد، آزمونهاي ميكروبي شامل شمارش كل ميكروارگانيسمهاي سرماگرا و لاكتوباسيل روي فراوردهها انجام گرفت. براي مقايسه 2 فراورده از نظر ويژگيهاي حسي، از آزمون ترجيح دوتايي در اواسط دوره استفاده شد.يافتهها: تفاوتهاي مشاهده شده در بهر سويا در ابتداي دوره (روز 1) در محتواي اسيد لينولئيك، در روز 15 در محتواي اسيد پالميتيك و در روز 30 در محتواي اسيد لينولنيك و همچنين در بهر كانولا در روز 45 در محتواي 4 اسيد چرب پالميتيك، استئاريك، لينولئيك و لينولنيك معنيدار بودند. به علاوه، اسيد لينولنيك در بهر كانولا نيز در روز 30 دچار افزايش معنيدار شد. از نظر رشد ميكروبي، در فراورده حاوي روغن سويا تعداد ميكروارگانيسمهاي كمتري شمارش شد؛ ولي نتايج آزمونهاي شيميايي طي دوره، روند متفاوتي را در فراوردهها نشان داد. همچنين، بهر كانولا پذيرش حسي بيشتري نسبت به بهر سويا داشت.نتيجه گيري: بر اساس نتايج به دست آمده، فراورده حاوي روغن كانولا در انتهاي دوره از نظر كيفيت و پايداري در مقابل عوامل فساد، شرايط مطلوبتري از خود نشان داد. بنابراين، با توجه به پذيرش حسي بيشتر بهر كانولا ميتوان در فراوردهها روغن سويا را كه امروزه در بيشتر كارخانجات كشور استفاده ميشود، با روغن كانولا جايگزين كرد.واژگان كليدي: فرايند حرارتي، مدت نگهداري، تركيب اسيدهاي چرب، فراوردههاي گوشت قرمز